Sábado, 28 de maio, é comemorado o Dia Mundial do Hambúrguer. O chef Portugal apresenta diferentes versões de pão, carne, molho e acompanhamentos
Item indispensável na produção de lanches de rua, como ‘baguncinhas’ e redes de fast food, o hambúrguer caiu no gosto do brasileiro e deixou de ser consumido apenas fora de casa. Se combinado com uma maionese temperada então, é a pedida certa para quem busca sair da rotina diária do arroz e feijão.
Tendo sua origem incerta, uma das possibilidades é que os primeiros imigrantes de Hamburgo, na Alemanha, chegaram aos Estados Unidos com a receita do bife de carne moída, inicialmente batizado como hamburg steak.
Ao longo dos anos, a receita se popularizou e, então, os americanos tiveram a ideia de colocar tudo dentro de um pão, o que conhecemos hoje como “sanduíche de hambúrguer”.
No sábado, 28 de maio, é comemorado o Dia Mundial do Hambúrguer. Para celebrar a data, o consultou o chef Reginaldo Portugal, que apresenta diferentes versões da combinação de pão, carne, molho e acompanhamentos.
Antes de partir para as receitas, que podem ser feitas em casa, o chef repassa algumas dicas importantes para a preparação de um bom hambúrguer.
O ingrediente fundamental para uma receita de hambúrguer é a carne. Uma dica importante é a da escolha do açougue, carne fresca é o primeiro passo para ter um hambúrguer gostoso. Evite as carnes compradas a vácuo.
Para quem vai moer sem separar carne da gordura considere: fraldinha, coxão duro, capa de filé ou peito bovino são cortes com uma boa gordura de capa.
A porcentagem de gordura padrão é 20%, se você for pesar separadamente, opte por utilizar essa quantidade na sua mistura de carnes (blend), ou seja, traduzindo para a linguagem dos pesos temos: 1kg = 200g de gordura + 800g de carne.
Peça para seu açougueiro moer a carne junto com a gordura. Isso deixa seu hambúrguer na textura ideal e a carne homogeneizada.
Com o blend pronto é hora de porcionar suas carnes. Não necessariamente você precisa fazer isso em uma balança, mas ela acaba trazendo uma precisão que faz a diferença no resultado final.
É recomendável dar umas pequenas batidas no hambúrguer, jogando a carne de uma mão para a outra, isso faz com que você tire uma parte do ar de dentro do blend e ele não quebre na hora de ir pra chapa.
Com tudo moído e pesado é hora de moldar. Existem algumas maneiras de fazer isso, use a palma da mão amassando a bolinha e tenha um hambúrguer mais rústico. Ou use um aro de fritar ovo e deixe com a aparência profissional.
Prefira sempre uma chapa ou superfície de ferro com fundo grosso e que esteja bem quente (fogo médio para alto).
Temperar o hambúrguer na hora apenas com sal e pimenta do reino. Antes disso, experimente passar um pouco de manteiga na carne antes de ir para a chapa. Isso agrega sabor e ajuda na crosta da carne.
Ouse na escolha dos queijos e não se esqueça de abafar pra derreter! Queijos com um bom derretimento e amarelos são os mais indicados.
Deixe o hambúrguer descansar por alguns minutos fora da chapa, isso faz com que os sucos da carne se redistribuam e sejam reabsorvidos, garantindo assim mais suculência. Hambúrgueres mais finos não têm necessidade de descansar.
Chapeie seu pão com um pouco de manteiga para não deixar ele despedaçar e nem umedecer demais com os líquidos do hambúrguer. A manteiga não é obrigatória, mas ajuda o pão a ficar mais douradinho e selado.
– Receita de Hambúrguer Caseiro sem gordura
INGREDIENTES:
1 kg de carne moída (tipo patinho, acém, coxão mole)
1 pacote de creme de cebola Pimenta do reino
2 colheres de sopa de água sal a gosto
MODO DE PREPARO
Primeiramente, coloque numa tigela toda a carne moída, o creme de cebola, a pimenta do reino, a água e o sal.
Misture todos os ingredientes bem, até que a carne fique em uma consistência que não esfarele.
Utilize um cortador de hambúrguer ou um copo para cortar no formato redondo certinho. Caso queira padronizar seu hamburguer você pode pesar ele.
Coloque em uma frigideira grande com azeite e vá virando até que a carne fique no ponto do seu agrado.
Esse hambúrguer caseiro pode ser feito tanto na frigideira, quanto na churrasqueira, seja qual for a escolha é extremamente saboroso.
– Receita completa de Hambúrguer Gourmet
INGREDIENTES:
800 gramas de carne bovina moída grosseiramente e resfriada
½ cebola picada
½ dente de alho amassado
1 colher (sopa) de salsa fresca picada
½ colher (chá) de mostarda de Dijon
½ colher (sopa) de molho inglês
1 gema Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Óleo de girassol ou outro óleo vegetal, para grelhar.
4 pães de hambúrguer
RECHEIO:
Ketchup com tabasco e cominho
Pepino em conserva
Abacate cortado em cubos
Cebola roxa
Mostarda de dijon
Modo de preparo do hambúrguer:
Coloque a carne em uma tigela grande e adicione a cebola, o alho, a salsa, a mostarda e o molho inglês.
Junte a gema, tempere e misture bem. Leve a geladeira por 1 hora.
Com as mãos úmidas, molde quatro hambúrgueres de tamanho uniforme.
Prepare a churrasqueira ou aqueça bem a frigideira até soltar fumaça.
Pincele os hambúrgueres com um pouco de óleo e grelhe por 3-4 minutos de cada lado.
Sirva cada hambúrguer em um pão tostado, acompanhado de seus recheios preferidos.
– Hambúrguer clássico norte-americano
INGREDIENTES:
800 gramas de carne bovina sem gordura moída grosseiramente e resfriada
1 cebola bem picada Sal e pimenta do reino moída na hora
Óleo de girassol ou outro óleo vegetal, para grelhar e untar
8 fatias de queijo prato ou outro tipo de sua preferência
75 gramas de alface-americana picada
1 cebola cortada em rodelas
2 tomates-caqui cortados em rodelas grossas
Rendimento: 4 unidades
PARA SERVIR:
4 pães de hambúrguer cortado ao meio
30ml de mostarda suave
60ml de maionese 2 picles suaves fatiados
– Batata frita especial
Ketchup básico ou comprado pronto
MODO DE PREPARO:
Misture a carne e a cebola picada numa tigela grande, tempere com sal e bastante pimenta-do-reino e leve à geladeira por uma hora.
Modele a mistura em quatro hambúrgueres de tamanho uniforme e pincele-os com bastante óleo.
Prepare a churrasqueira ou aqueça bem a frigideira e grelhe os hambúrgueres por 3-4 minutos de cada lado, até assarem e ficarem levemente chamuscados.
Pré-aqueça o forno à temperatura mais alta.
Coloque os hambúrgueres em uma fôrma levemente untada com óleo, cubra com as fatias de queijo e leve ao forno até derreter o queijo.
Toste os pães, pincele as bases com mostarda e as partes de cima com maionese.
Disponha o alface picado sobre a base do pão, em seguida o hambúrguer, a cebola e o tomate. Cubra com as fatias de picles e finalize com a outra metade do pão.
Sirva com fritas e muito ketchup.
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